禹城錦元溪食品有限公司
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餡料生產廠家分享月餅餡料有哪些注意
優質的月餅餡料之所以深受消費者的喜愛，就在于其細膩、滑潤和松軟的口感，造成這種口感特性的關鍵就是餡料的原料組成。餡料的生產原料通常是淀粉含量高的植物原料，根據葡糖糖分子之間連接方式的不同，淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。質粒粒度愈小，口感就愈細膩。淀粉是餡料中的主要原料，雖然肉眼觀察到的淀粉是一種白色粉末，但在顯微鏡下呈現的是顆?；蛄钗?，其大小和形狀按植物來源不同而各異。在植物原料中，淀粉粒被包裹在胚乳細胞中，通過煮制工序可使淀粉顆粒糊化膨脹，并造成胚乳細胞破裂。采用磨漿工序促使淀粉顆粒釋放，再通過洗沙工序除去不易粉碎的口感粗糙的皮渣等物（主要為粗纖維），收集淀粉顆粒（也即濕細沙）。
為此可加入適量的糖油，并采用連續的攪拌炒制工序。一方面是使餡料水分不斷減少，達到合適的含水量，利于保存和成型；另一方面也是讓餡料中淀粉顆粒充分吸附糖油，使顆粒表面光滑，彼此間分散存在而不粘接，從而達到細膩口感的特性要求。
直鏈淀粉含量高的原料不發粘，支鏈淀粉含量高的原料發粘，這是因為直鏈淀粉粘性小。支鏈淀粉粘性大，因此支鏈淀粉比例大的物料粘性也較大，口感就帶有令人不適的發粘感。而直鏈淀粉比例高的物料口感不發粘，適口性好。結果表明：為使餡料具有滑潤、松軟的口感。制作餡料的原料應選擇直鏈淀粉含量高的板栗、紅豆、綠豆、豌豆和蓮子等原料。支鏈淀粉含量高的谷物類原料，因具有明顯的發粘口感，不宜作為制作餡料的主要原料。有時為保持餡料的塑性，將其作為餡料的粘接劑使用，其添加量也不宜過高。
